胡惟庸（？～1380年），汉族，濠州定远县（今属安徽）人。胡惟庸是中国历史上最后一个宰相。早年追随朱元璋起兵，颇受宠信，任丞相。后因被疑叛乱，爆发了胡惟庸案，遭朱元璋处死，同时藉辞穷追其友好，包括开国第一功臣韩国公李善长等大批元勋宿将皆受株连，牵连致死者三万五千余人。
胡惟庸早年随朱元璋起兵，历任元帅府奏差、宁国主簿、知县、吉安通判、湖广佥事、太常少卿、太常卿等职。吴元年，召为太常少卿，进本寺卿。洪武三年，拜中书省参知政事。洪武六年七月，凭李善长推荐，任右丞相，约至十年进左丞相，位居百官之首。
随着权势的不断增大，胡惟庸日益骄横跋扈，擅自决定官员人等的生杀升降，先阅内外诸司奏章，对己不利者，辄匿不上报。各地喜好钻营、热衷仕进之徒与功臣武夫失职者，争走其门，馈送金帛、名马、玩物不可胜数。学士吴伯宗曾因他而险遭大祸；他得知大将军徐达对他不满，曾在朱元璋处诬奏其奸行，后竟诱使徐达家的守门人福寿谋害徐达。因福寿揭发，未能得逞。胡惟庸还千方百计地拉拢因犯法受朱元璋谴责的吉安侯陆仲亨、平凉侯费聚，令其在外收集军马，以图谋反。此外，他还勾结中丞涂节、御史大夫陈宁等，令陈宁坐中书省阅天下兵马籍。这一切引起朱元璋的极大注意。朱元璋从元亡的教训中，深感臣下权力太大，会导致元末“宰相专权”、“臣操威福”的局面重演。早在洪武九年，即对各省权力机构进行改革，十一年，又令六部奏事不得关闭中书省，进一步削弱了中书省权力。
不久，胡惟庸之子驰马于市，坠死于车下，惟庸杀挽车者。朱元璋大怒，令其抵死，不准以金帛偿其家之请。洪武十三年正月，涂节和中书省吏上书告胡惟庸谋反。朱元璋遂以“枉法诬贤”、“蠹害”等罪名，将胡惟庸和涂节、陈宁等先后处死。
胡惟庸死后，其谋反“罪状”陆续被揭发，如派林贤下海招倭；派封绩称臣于元嗣君，请出兵为外应；令李存义、杨文裕说李善长谋逆；毒死刘基；收纳亡命等事，连韩国公李善长、吉安侯陆仲亨、平凉侯费聚、延安侯唐胜宗等。朱元璋大怒，为肃清“逆党”，株连杀戮者达三万余人。“胡党”而受株连至死或已死而追夺爵位的开国功臣有李善长、南雄侯赵庸、荥阳侯郑遇春、永嘉侯朱亮祖、靖宁侯等一公二十一侯。胡惟庸被杀后，朱元璋遂罢丞相，革中书省，并严格规定嗣君不得再立丞相；臣下敢有奏请说立者，处以重刑。丞相废除后，其事由六部分理，皇帝拥有至高无上的权力，中央集权得到进一步加强。
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